Storia della cucina Veneziana

dopo un breve periodo di caldo ed umido in luglio, stiamo al momento godendo di condizioni meteo praticamente perfette: giornate di sole bellissime con un clima  secco e fresco.  Con un tempo così è davvero piacevole esplorare a piedi la città percorrendo le sue calli, i campi ed i luoghi culturali. Camminando tanto vi verra’ sicuramente appetito, per cui desidero parlarVi di alcune delle specialità veneziane, cucinate per secoli e tramandate di generazione in generazione.

 

Grazie ai lunghi viaggi via mare compiuti durante la Repubblica Veneta ed ai numerosissimi contatti con paesi lontani quali Grecia e Turchia, Venezia e’ stata l’artefice di  un’ enorme  crescita degli scambi commerciali, tra cui l’importazione di molte spezie. Queste venivano vendute nel ‘Fontego dei Turchi’ che servì come alloggio, deposito e luogo di scambio dei mercanti, per l’appunto turchi, tra il 1621 ed il 1838 (dopo un lungo restauro, il palazzo primo ospitò il Museo Correr, e dal 1923 il Museo di Storia Naturale: msn.visitmuve.it Per questo motivo, le spezie a Venezia erano (e sono tuttora) ampiamente utilizzate; se vi capitasse di essere in zona Rialto, entrate da ‘Mascari’ e le troverete tutte.

 

Tornando ai piatti tipici, vorrei suggerirvi un po’ di pietanze che sono descritte in molti libri di cucina veneziana, e che vengono ancora preparate e servite in città:

 

‘Pasta e Fagioli’: zuppa che è cucinata tutto l’anno: calda d’inverno e fredda d’estate. I suoi ingredienti principali sono ovviamente i fagioli (quelli prodotti a Lamon sono i migliori), le patate, e poi carote, cipolle, sedano, rosmarino e pasta corta. A seconda del proprio gusto personale, alla fine si puo’ aggiungere dell’olio d’oliva crudo, che qualcuno sostituisce con il vino rosso.

 

‘Risi e Bisi’: una zuppa densa tipicamente primaverile che – nonostante assomigli ad un risotto – viene servita con il cucchiaio e non con la forchetta. È ottenuta coi piselli verdi freschi,  ed insaporita con della pancetta. Così come per la Pasta e Fagioli, si possono aggiungere altre verdure.

 

‘Sarde in Saor’: rappresentavano il cibo perfetto per i pescatori ed i navigatori che stavano in mare per parecchi giorni e quindi necessitavano di qualcosa che non fosse facilmente deperibile. Il piatto consiste in sardine fritte e disposte a strati, in alternanza con il ‘Saor’ (‘sapore’), ottenuto con cipolle cotte con olio ed aceto e caramellate. Alla ricetta originale sono stati aggiunti l’uva sultanina ed i pinoli, con la doppia funzione di impreziosire il piatto e smorzare il sapore intenso della  cipolla.  Attualmente, altri tipi di pesce come gli scampi, le sogliole (se di piccole dimensioni) ed il branzino sono cucinati alla stessa maniera, e talvolta anche la zucca ed il radicchio rosso di Treviso.

 

Per motivi di spazio, posso a questo punto solamente citare qualche altro piatto della tradizione: ‘Bigoli in salsa’, ‘Fegato alla Veneziana’, Risotto di Go’, ‘Polenta e Schie’, ‘Moeche Fritte’, e le rinomate ‘Castraure’, dei piccoli carciofi che vengono coltivati sull’isola di Sant’Erasmo, denominata l’orto di Venezia. Vorrei infine aggiungere qualche dolce – Venezia è famosa infatti per i suoi biscotti (anche questi venivano consumati durante le lunghe navigazioni), tra i quali i più conosciuti sono i ‘Buranelli’, gli ‘Zaleti’ e le ‘Esse’. Vengono solitamente accompagnati da un bicchiere di vino dolce; inoltre, solo durante il periodo del Carnevale, ‘Frittelle’ e ‘Galani’ vengono preparati dai più rinomati pasticceri in città: sono davvero squisiti, ma fate attenzione che, come le ciliegie, uno tira l’altro!

 

Quando sarete a Venezia, saremo felici di darvi suggerimenti su dove potrete assaggiare queste pietanze deliziose. Speriamo anche che durante il vostro soggiorno, decidiate di provare il ristorante ‘La Caravella’ (facente parte dell’altro albergo di nostra proprietà) dove, oltre a trovare alcune delle specialità descritte poc’anzi, potrete godere di uno sconto del 10%. Se invece volete mangiare qualche buon tagliere di salumi ed affettati e piatti semplici come pasta, insalate e ‘deli’, vi suggerisco ‘La Rivista’, il nostro ‘wine and cheese’ bar.

 

Cordiali saluti,

Marianna Serandrei